RÚVZ | Vranov n.T.

Akryamid v potravinách
  

  Akryamid bol pôvodne známy iba pre svoje použitie v priemysle, napr. pri výrobe plastov, lepidiel, papiera a kozmetiky. Náhodná záťaž pracovníkov vysokými hladinami akrylamidu viedla k identifikácii neurotoxickej látky. Znamená to, že vysoké dávky akrylamidu môžu poškodzovať nervové tkanivo. Vysoké dávky tejto látky u zvierat zapríčiňujú rakovinu a vplývajú na reprodukciu.

ŚVEDSKI výskumníci Štokholmskej univerzity v r. 2002 dospeli k prekvapivému zisteniu, že akrylamid vzniká aj v potravinách a odvtedy bol akrylamid zistený v celom rade potravín, ktoré boli podrobené vysokým teplotám. Akrylamid vzniká počas spracovania potravín pri teplote 120 st.C a viac, napríklad pri vyprážaní alebo pečení. Akryamid sa najprv našiel v zemiakových hranolčekoch, zemiakových lupienkoch, keksov a krekroch, krehkom chlebe, raňajkových cereáliách, pečených zemiakoch, pekárenských výrobkov a káve. Ďalšie výskumy ho dokazali aj v sušenom ovocí, pečenej zelenine, čiernych olivách a niektorých druhoch pražených orechov.
K vzniku akryamidu v potravinách dochádza v dôsledku reakcie, ktorá sa označuje ako Maillardová reakcia, teda chemická reakcia medzi aminokyselinou a cukrom, napríklad glukózou, fruktózou alebo laktózou. Vznik akrylamidu a jeho koncentrácia v potravonách však závisí od typu potraviny, teploty a doby pôsobenia ohrevu. Všeobecne platí, že škrobnaté potraviny napr. chlieb, pečivo,  zemiaky, ktiré sa podrobili dlhší čas vysokým teplotám, obsahujú viac akrylamidu.

Výskum ukázal, že na tvorbu akrylamidu vplýva okrem teploty a času jej pôsobenia aj hladina aminokyseliny známej pod názvom asparagín. Táto konkretná aminokyselina je svojou  chemickou štruktúrou veľmi podobná chemickej štruktúre akryamidu, čo naznačuje, že pri Maillardovej reakcii sa môže asparagín meniť na akrylamidovú zlúčeninu.
Vedci sa zhodujú na tom, že najviac akryamidu je v potravinách, ktoré sa smažia, vyprážajú alebo pečú, teda napríklad v koláčoch, chlebe či zemiakových hranolčekoch. Spoločný výbor expertov pre potravinárske prídavné látky(JECFA) tvrdí, že k celkovému príjmu akrylamidu z potravín vo väčšine krajín najviac prispievajú zemiakové hranolčeky (16-30%), zemiakové lupienky(6-46%), káva(13-39 %) , sladké pečivo(10-20%), chlieb a pečivo(10-30%)

V potravinách, ktoré boli varené, dusené alebo varené v pare, sa dosiaľ akryamid nenašiel. Možno to vysvetliť tým, že teplota pri týchto postupoch neprekračuje 100 st,C, pričom nedochádza ani k reakcii hnednutia.